Người miền Nam, người miền Tây chỉ biết có nước mắm, nước tương, xì dầu... chứ hổng biết nước chấm. Từ "nước chấm" chắc chỉ có trong văn bản của nhà nước và trên báo chí cách mạng chứ không có trong từ điển của quần chúng miền Nam.
Tui khá rành về nước mắm, có lẽ vì hồi xưa gia đình tui có một người mở hãng nước mắm. Ông này là anh chú bác với bà ngoại tui, mẹ tui khi nhắc đến ông thì gọi ông là "cậu bảy nước mắm", tui thì gọi ông là "ông bảy nước mắm". Khi tui lên 8 hay 9 tuổi thì hãng nước mắm không còn nhưng mãi sau này khi đã lớn tui vẫn thường nghe người lớn trong nhà nói về cách làm nước mắm, cách phân biệt nước mắm ngon, nước mắm không ngon...
Nước mắm xưa đựng trong cái tĩn chứ không phải trong chai. Tĩn là cái hũ bằng sành miệng nhỏ mà tui chỉ nghe người lớn tả lại chứ hồi tui biết thì đã hết được thấy cái tĩn rồi.
Nước mắm được ủ bằng cá và muối hột. Nước mắm cốt được gọi là nước mắm nhỉ vì nước mắm "nhỉ" ra từng giọt từ thùng ủ. Nước mắm này thơm ngon đậm đặc nguyên chất người ta dùng để pha ra nước mắm nhứt, nước mắm nhì chứ ít khi đóng chai bán nguyên chất.
Sau khi lấy nước mắm nhỉ người ta thêm muối và nước vào thùng ủ, để một thời gian, được nước mắm nhứt. Sau đó lại tiếp tục cho muối và nước vào thùng, để một thời gian, chắt ra là nước mắm nhì. Tới đây là hết, không có nước mắm ba. Nước mắm nhứt và nước mắm nhì đều được pha thêm chút nước mắm nhỉ để tăng hương vị.
Nước mắm nhỉ dùng để chấm nguyên chất hoặc pha nước mắm chua ngọt. Nước mắm nhứt có thể dùng như nước mắm nhỉ nhưng không ngon bằng, hoặc dùng để kho cá thịt. Nước mắm nhì chỉ dùng để kho.
Như đã nói ở trên, nước mắm nhỉ bán ở chợ hiếm có loại nước mắm nhỉ nguyên chất mà thường được pha thêm một chút nước mắm nhứt. Gia đình tui vì là người nhà của hãng nước mắm nên thường được tặng nước mắm nhỉ nguyên chất ăn mệt nghỉ!
Các loại nước mắm nhỉ, nước mắm nhất, nước mắm nhì đều rất mặn. Mặn đủ độ nên không cần chất bảo quản, và đặc biệt nước mắm để càng lâu năm càng ngon.
Nhờ có chút vốn hiểu biết về nước mắm mà tui không xài các loại nước mắm Chinsu, Nam ngư. Nước mắm Chinsu "cá hồi" làm tui dội vì tui biết chắc không có nước mắm nào làm bằng cá hồi được hết, nghĩ kiểu gì cũng thấy là xạo ke mắt me nên tui tránh xa cho nó lành. Còn nước mắm Nam Ngư thì quá lạt nếu so với tiêu chuẩn nước mắm ngon mà tui biết vì vậy tui cũng bái bai cho nó lành.
Vậy tui xài nước mắm gì? Nói thiệt là thời buổi nháo nhào thật giả lẫn lộn tui cũng không mấy tin tưởng các hãng nước mắm truyền thống cho nên tui TỰ NẤU NƯỚC MẮM CÁ LINH. Ui trời, nước mắm cá linh ngon không thua nước mắm Phú Quốc đâu nha.
Hahaha, like tui đi nếu like đủ nhiều tui bật mí cách nấu nước mắm cá linh xứ Châu Đốc.
À, còn vụ nước chấm, tại có từ nước chấm mà nước mắm Masan mới núp bóng cái tiêu chuẩn nước chấm mà bán nước mắm pha bằng hoá chất không cá an toàn vì không chứa arsen!
Ngôn từ thật là lợi hại mà!
Hình: sau khi viết xong search trên mạng thấy hình cái TĨN nước mắm như vậy. Thật ra mình không biết viết TĨN HAY TỈNH là đúng nên viết tỉnh theo âm mà mình nghe thôi.
Cập nhật: TĨN là đúng (theo hai cái còm ở dưới)
.png)
.png)
.png)
.png)